Safran-Risotto mit karamellisierten Feigen, Walnüssen & Ziegenkäse

Safranfäden in 3 EL warmem Weißwein einweichen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.

Olivenöl und 1 EL Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten glasig dünsten.

Risotto-Reis dazugeben und unter Rühren 1 bis 2 Minuten anrösten. Mit Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein vollständig aufgenommen ist.

Nach und nach 700 ml warme Brühe zugeben, jeweils eine Kelle, und unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Wenn der Reis noch deutlich bissfest ist (nach ca. 12 bis 14 Minuten), den Kochprozess stoppen.

Risotto sofort auf ein großes Blech verteilen, damit es gleichmäßig abkühlt und nicht weitergart. Abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Pancetta in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten, ca. 4 bis 5 Minuten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die karamellisierten Feigen und Walnüsse: 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen. Walnüsse dazugeben und 2 Minuten anrösten. Feigen und Honig hinzufügen und bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten karamellisieren. Mit Fleur de Sel würzen.

Fertigstellung: Das vorbereitete Risotto zurück in den Topf geben. Ca. 200 ml warme Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren fertig garen. Nach 3 bis 4 Minuten die Safranfäden samt Einweichflüssigkeit einrühren und weitere 3 bis 4 Minuten köcheln.

Pancetta und karamellisierte Feigen mit Walnüssen zusammen in einer Pfanne 2 Minuten erwärmen.

Topf vom Herd nehmen. Ziegenkäse in Stücken und die restliche Butter einrühren (Mantecatura), bis alles cremig verschmolzen ist. Parmesan und einen Spritzer Zitronensaft unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen. Karamellisierte Feigen und Walnüsse darauf anrichten. Knusprigen Pancetta darüberstreuen. Mit frischem Thymian und einem Schuss Olivenöl garnieren.